Acre, astringente, sarate, sau chiar dulci in unele cazuri, muraturile ne imbie sa le cunoastem istoria si rostul pentru ca sunt nelipsite de pe mesele romanilor, si nici din camarile celor ca nu-si pot inchipui iarna fara niste muraturi la borcan.
Printre butoaie, borcane si…pamant
Nu se poate stabili cu exactitate momentul in care oamenii s-au apucat sa conserve legume si fructe in amestecuri lichide sarat-acre. Cele mai multe studii de specialitate considera ca primele legume murate au fost castravetii. Acestia au inceput sa fie selectati si cultivati in India Antica, acum circa 4.000 ani. Din acele vremuri, primele forme de comert organizat au contribuit la raspandirea castravetilor in bazinul fluviului Tigru, unde stravechea civilizatie a mesopotamienilor se pare ca a fost prima care s-a bucurat de deliciosii castraveti murati.
Cu toate ca noi asociem aceste produse culinare indeosebi frigului si anotimpului rece, muraturile au aparut cumva paradoxal in regiuni calde, iar rostul lor principal era acela de a prezerva fructe si legume intr-un climat umed, sau uscat, dar caracterizat intotdeauna de temperaturi ridicate.
In antichitate, muraturile se conservau in saramura sau in apa in care se turnau cantitati variabile de suc de lamaie. Otetul a fost folosit mai tarziu pe scara istorica.
Cei vechi nu puteau masura cu exactitate in fiecare sezon proportia de sare necesara pentru ca muraturile sa-si mentina o consistenta tare si un gust delicios. Acest aspect depindea de calitatea, densitatea si tipul de sare comercializat din surse diferite.
Pentru a rezolva problema, retetele medievale recomandau ca saramura pentru muraturi sa contina atata sare incat „un ou sa pluteasca deasupra”. Metoda in sine, se pare ca ducea in cele din urma la prezervarea muraturilor pe parcursul lungilor ierni de odinioara cu precizarea ca „trebuiau scoase din butoaie cu cateva zile inainte, si tinute in apa rece, pentru a iesi sarea cea multa din ele”.
Inapoi la castraveti, merita retinut ca aceste legumele prezervate sub forma murata sunt mentionate de doua ori in Vechiul Testament (Numere 11:5 si Isaia 1:8). In jurul anului 850 inainte de Hristos, insusi Aristotel lauda efectele curative ale castravetilor murati, iar celebra Cleopatra, regina Egiptului sustinea ca secretul frumusetii sale rezida intr-o buna masura si in consumul frecvent de castraveti murati.
Insasi descoperirea si chiar denumirea Americilor are o stransa legatura cu muraturile.
Cum in acele vremuri, marinarii care efectuau curse lungi erau predispusi scorbutului, maladie care este favorizata de lipsa vitaminei C din alimentatie, Columb a luat inspirata decizie de a-si aproviziona echipajele cu butoaie pline cu muraturi. Tot el este cel care a introdus castravetii in Lumea Noua, si i-a cultivat chiar in premiera pe Insula Haiti.
Cel care l-a aprovizionat pe Columb cu muraturi pentru expeditia sa care a schimbat lumea, a fost de fapt un negustor de muraturi din Sevilla, pe numele sau Amerigo Vespucci. Numele negustorului a fost preluat astfel de cele doua continente.
In perioada medievala, muraturile au avut rol deopotriva de condiment si gustare intre mese in Anglia. Iar marele Shakespeare face cateva trimiteri la ele in opere precum Antoniu si Cleopatra, Furtuna sau A Douasprezecea Noapte. Mai departe pe firul istoriei neasteptate a muraturilor descoperim ca agricultorii olandezi stabiliti in New York, cultivau castraveti pe terenurile unde astazi se afla cartierul Brooklin.
Nimeni altul decat Napoleon Bonaparte tinea muraturile la mare pret, constient de efectul preventiv si curativ asupra sanatatii soldatilor sai. In acest scop, marele strateg nu s-a codit sa ofere echivalentul a 250.000$ din prezent, oricui ar fi reusit sa descopere metode cat mai eficiente de a prezerva alimentele.
Multe culturi nu s-au limitat doar la conservarea legumelor si fructelor. Chiar si alimentele mult mai perisabile au fost prezervate prin diverse metode, unele dintre aceestea facand si astazi parte din cultura traditionaa a multor comunitati si chiar civilizatii umane. Alaturi de afumare, sarare si uscare la vant sau soare, o metoda mai aparte consta in ingroparea si fermentarea produselor alimentare pana cand acestea se transforma in delicatese cu miros insuportabil pentru multi, dar comestibile.
Merita amintite, deci, ouale ingropate in pamant, o delicatesa a gastronomiei chinezesti, carnea de rechin ingropata de comunitatile din Islanda precum si pestele ingropat si lasat sa fermenteze putin, o practica inca intalinita in Scandinavia. La fel, scotienii scufundau vase cu unt in mlastini si le lasau sa fermenteze acolo timp de sapte ani, dupa care untul era numai bun de consum. Eschimosii innuiti, ingroapa si in zilele noastre cantitati mari de carne de balena, foca sau pasari marine.
Sa fie oare sanatoase?
Conservarea legumelor si fructelor prin murare este un proces prin care fermentatia anaeroba din saramura sau otet duce la aparitia acidului lactic. Un alt secret al saramurii sau otetului consta intr-un ph mai mic de unitatea 4.6, valoare suficienta pentru a ucide majoritatea bacteriilor.
Pentru a imbunatati gustul si proprietatile muraturilor, oamenii au adaugat o serie de plante si condimente cu pronuntat efect antibacterian precum semintele de mustar, usturoiul, sau mararul uscat. Fermentatia naturala, produsa de bacteriile din acidul lactic, duce la procentul de aciditate dorit. Din punct de vedere al chimiei alimentare, se observa un fenomen interesant:
Daca atat concentratia de sare, cat si temperatura externa sunt scazute, bacteria Leuconostoc mesenteroides este predominanta, ceea ce duce la aparitia unui amestec variabil de acizi, alcool si compusi aromatici. La temperaturi mai ridicate, se inmultesc bacteriile Lactobacillus plantarum responsabila de cresterea nivelului actidului lactic. Majoritatea muraturilor contin la inceput bacterii din genul Leuconostoc mesentroides, dar odata cu trecerea timpului, proportia microorganismelor din borcane se schimba in favoarea bacteriilor Lactobacillus.
Aciditatea, salinitatea, temperatura procesului de fermentatie si mai ales nivelul de oxigen care intra in borcane si butoaie sunt factorii care determina genul predominant de bacterii, precum si gustul si aroma muraturilor.
Dupa cum era de asteptat, nici muraturile nu au scapat de controverse. Multi le adora de-a dreptul descoperindu-le nebanuite proprietati medicinale. Altii le cred capabile de declansarea unor maladii serioase. De la zeama de varza murata, folosita de secole drept un eficient remediu popular impotriva mahmurelii, la efectele benefice ale consumului moderat al muraturilor, aceste alimente aparte continua si in prezent sa fie subiect de discutii contradictorii intre meseni si nu numai.
S-a constatat bunaoara, ca unele bacterii produc o serie de vitamine valoroase in timpul proceselor chimice complexe din recipientele cu muraturi. De asemenea, daca saramura produce pierderea unor procente variabile de apa din legume si fructe, vitaminele care ard grasimile devin mai concentrate.
Conform studiilor efectuate de cercetatorii coreeni asupra Kimchi (un sortiment local de varza murata si puternic condimentata, preparat dupa o reteta straveche, si aliment foarte pretuit in Coreea de Sud), aceste muraturi contin cantitati duble de vitamina B1, B2, B12, precum si compusi niacinici, comparativ cu varza cruda, nepusa la fermentat dupa reteta pentru Kimchi.
Pe de alta parte, Organizatia Mondiala a Sanatatii considera ca muraturile au potential cancerigen, iar periodicul British Journal of Cancer a publicat in anul 2009 un raport care invinuieste consumul de muraturi de cresterea riscului de aparitie a cancerului esofagian.
Raportul respectiv are la baza un studiu conform caruia rata cancerului esofagian atinge procentul socant de 100% in zonele din China in care alimentatia locuitorilor are la baza consumul de muraturi. Oricum, cercetatorii considera ca rezultatele studiului respectiv sunt caracterizate de o „eterogenitate mare”, si sugereaza necesitatea unor alte studii ulterioare. Cu toate acestea, cercetarile se incheie cu concluzia conform careia:
„majoritatea subgrupelor de oameni analizati arata o asociere semnificativa intre consumul de legume murate si incidenta crescuta a cancerului esofagian”.
Oricum, si in cazul muraturilor se impune consumul lor moderat, daca se poate strict de sezon, pentru a nu face din ele niste alimente omniprezente pe masa precum painea, ouale, lactatele sau fructele si legumele.
Romanii si muraturile
Istoria muraturilor la romani este una veche si interesanta fara doar si poate. Cum aceste meleaguri au fost renumite din cele mai vechi timpuri si pentru zacamintele lor de sare (ajunge doar sa cauti toponimele autohtone care contin cuvintele ocna, sararie, sarat), iar varza era cultivata si apreciata de stramosii geto-daci, muraturile au fost dintotdeauna parte componeta a gastronomiei locale dezvoltate in spatiu carpato-danubiano-pontic.
Conform datelor culese si publicate de autorul si cercetatorul interbelic Mihai Lupescu in lucrarea sa „Din Bucataria Taranului Roman”, precum si celor prezentate din cartea de capatai a regretatului si reputatului autor Radu Anton Roman, muraturile traditionale ale romanilor de dinainte de aparitia istorica a piperului, dafinului, mustarului si aspirinei, se bazau in principal pe urmatoarele adjuvante pentru saramura sau otet, anume telina cu frunze, arpagicul, usturoiul, merele tari de toamna, morcovii si mai ales frunzele de visin.
Daca este sa dam o raita prin camarile celor de la sate, dar si din orase, vedem ca in Romania secolului 21, aproape orice leguma sau fructa se pune la murat. Deci, pe langa clasicele cumva varza rosie si alba, gogonele, castraveciori, sfecla, ardei, gogosari, conopida si pepeni, gasim fel de fel de muraturi (unele regionale, fara dubii), intalnim uneori mere, pere, telina, praz, prune, fasole verde, struguri, ciuperci si portocale, toate puse la borcan in saramura sau otet.
In afara de saramura clasica si de otet, bucataria traditionala mai cunoaste si o asa numita saramura cu otet, o reteta mai sigura, care merge si la borcan, cu risc mai mic de mucegai. Evident, daca sunt respectate proportiile, iar experienta isi spune cuvantul.
Pentru obtinerea acesteia, reteta batraneasca recomanda un litru de apa, 10 boabe de piper, 10 grame de mustar boabe, doar o lingura de sare, o singura foaie de dafin, un pahar de otet si (asta este, suntem tributari vremurilor) 10 grame de conservant…
Toate cele de mai sus se pun apoi la fiert, iar ulterior intra cam 4 litri lichid la un borcan de 10 litri. Secret: se adauga o mana de catei de usturoi per borcan pentru un plus de conservare, si cateva crengute cu frunze de visin, tot in acelasi scop nobil!
In incheierea acestui scurt dar apetisant periplu prin lumea alimentelor prezervate la borcan si butoi, merita sa ne reamintim ca muraturile ne-au insotit si ajutat dintotdeauna de-a lungul istoriei, fiind un atribut principal al iernilor autohtone, in prezent tot mai calde si din ce in ce mai putin temperate. Stramosii nostri le-au pus la loc de cinste alaturi de vinul rosu, tuica fiarta si alte tarii mai crancene, pentru ajutorul lor de nepretuit pe drumul digerarii si mistuirii carnatilor, jumarilor, caltabosului, tobei, sarmalelor, fripturilor cele grele si alte daruri ale porcilor din camara hibernala!
